Resíduo de soja enriquece alimentos

Todo mundo tem conhecimento que a soja é a vedete da nutrição e que o seu consumo cresce a cada ano. O que poucos sabem é que a produção do chamado leite de soja gera uma grande quantidade de resíduos do grão. Denominado okara, essa sobra acaba sendo descartada ou utilizada para a alimentação animal. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) descobriram uma forma saborosa de reaproveitar esse material. O ingrediente foi acrescentado à fabricação de salsicha e de biscoito, reforçando as propriedades nutricionais sem alterar o sabor.

“Em 2006, a produção de leite de soja foi de 70 milhões de litros anuais. Isso produziu 30 milhões de quilos de okara. E a produção de leite de soja tende a subir”, afirma a pesquisadora Regina Kitagawa Grizotto. A inclusão do okara no biscoito, por exemplo, acrescentou proteína ao alimento. “Quatro por cento da proteína usada na produção de salsicha é não-cárnea. Se substituir essa proteína pela farinha de okara, acredito que haverá uma queda no preço.”

Como o resíduo é altamente perecível, os cientistas utilizaram uma técnica de secagem de alto desempenho, o que amplia a durabilidade para um ano. Os resultados das análises após esse processo surpreenderam os profissionais: a proteína presente teve um incremento da qualidade. Segundo Regina, o okara mantém praticamente a mesma quantidade de proteína que estava na soja antes da extração do leite. Além disso, o resíduo é rico em lipídeos e isoflavona.

Depois, os profissionais estudaram em quais produtos o okara poderia ser aplicado e partiram para a produção. A salsicha foi preparada no Centro de Tecnologia de Carnes e o biscoito, no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates do Ital.

Os produtos foram consumidos por 100 pessoas, que aprovaram a utilização do resíduo de leite de soja. De acordo com Regina, os provadores não notaram diferença no sabor e textura da salsicha. Já com relação ao biscoito, os elogios foram intensos. “O biscoito com okara foi mais aceito.”

Outros alimentos

E as pesquisas sobre a utilização de resíduos do processamento de leite de soja não param por aí. Regina explica que irá testar a aplicação do okara em outros alimentos, como achocolatados e sopas. Além disso, a pesquisadora lembra que a utilização é viável economicamente. “A população está aumentando, enquanto o volume de alimentos disponíveis não cresce na mesma proporção. Temos, portanto, que propor formas de aproveitar o alimento em sua totalidade”, diz a pesquisadora.

O trabalho, que está sendo desenvolvido pelo Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (Frutothec) desde 2006, contou com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). “O próximo passo é avaliar o custo de secagem e o quanto custa para obter um quilo de farinha de okara”, explica a engenheira de alimentos.

Saiba mais:

A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e traz benefícios à saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos insaturados e, segundo pesquisas na área médica, tem ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas, como câncer de mama, de colo de útero e de próstata. Também é uma excelente fonte de minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B. A estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual. As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose.

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